A palavra nos remete a pratos de inverno, a fumaça, a colher, a refúgio do frio. Dizemos que o locro ou uma sopa é “suculenta”. A etimologia não poderia ser mais precisa: succulentus vem de succus (suco) e o sufixo lentus (abundância). Desde o nosso tradicional locro até as sopas de peixe peruanas ou os curries, os pratos de colher são protagonistas nestes meses. Alguns restaurantes prestam homenagem a esses sucos, a essa abundância.
Ensopado de mondongo no Mondongo & Coliflor. Em Mondongo & Coliflor, tudo é produzido dentro do estabelecimento, desde suas massas até as conservas e marinadas que acompanham os pratos.
“Cuidamos de todos os detalhes e em que ponto os condimentos são adicionados”, diz Eduardo Massa Alcántara, ou simplesmente Cabito, o humorista e chef que é proprietário do Mondongo y Coliflor, um restaurante localizado em Parque Chacabuco que homenageia o succulentus. Cabito fala do ensopado de mondongo, um dos pratos emblemáticos do local. “Somos muito rigorosos com o ponto de cozimento do mondongo; fervemos separadamente as partes de carne (patas, o porco…) porque têm diferentes pontos de cocção. Também adicionamos rabada porque gostamos muito do colágeno que possui. Isso o torna delicioso”, diz Cabito, que defende com afinco um prato que outros desprezam.
Bœuf bourguignon na Gontran Cherrier: combina carne de vitela, bacon defumado, cogumelos, vinho da Borgonha, cebola e cenoura. “O lugar se chama Mondongo y Coliflor – acrescenta – porque são dois elementos que você ama ou odeia. Muitas pessoas fogem do mondongo por causa de suas lembranças de infância; antigamente era feito não apenas com o mondongo, mas também com o librillo e o bonete, que têm um sabor mais intenso e são mais difíceis de digerir. Mas é um alimento muito nobre, que faz bem à saúde e não engorda como as pessoas pensam”.
Locro de Abreboca, edição limitada fora do cardápio. Em Chacarita, Abreboca presta homenagem ao inverno e aos pratos de colher com uma torta de batata-doce recheada de ossobuco, cebolas, pimentão e queijo cuartirolo. “É uma reversão da torta de batata. Fazemos com batata-doce para aproveitar a estação. Depois, terminamos no forno com um pouco de açúcar para depois caramelizar e realçar o sabor da batata-doce”, contam no restaurante.
Em ocasiões especiais, também fazem locro, com uma receita original de Tucumán, já que o chef Leonardo Govetto Sosa é dessa província. Na Jardín de la República é feito com abóbora prateada, que não é tão fácil de encontrar em Buenos Aires. “Substituímos por abóbora paulista, que traz essa cremosidade característica que distingue esta versão. É um cozimento lento, de 5 a 6 horas, que reflete a filosofia do restaurante: celebrar tomando o tempo necessário, tanto para cozinhar como para compartilhar”.
O restaurante Puchero, em Villa Luro, aposta também na batata-doce, com uma panela desse tubérculo adocicado que vem com lombo braseado com recheio de queijo derretido. Tudo cozido lentamente com cerveja e especiarias.
Chupe de camarão na Grau Cebichería: ají amarelo, arroz, huacatay e camarão banhado em molho anticuchero. Servido com um ovo poché. Não só a culinária local oferece pratos icônicos para serem consumidos com colher e reconfortantes para o inverno. A gastronomia peruana é rica em sopas, ensopados e chupes. Na Grau Cebichería, no Abasto, um dos mais pedidos é o chupe de camarão. “Nossa gastronomia é rica em pratos suculentos como o ensopado e a parihuela. Na Grau, o emblema é o chupe de camarão. Tem uma base de ají amarelo, arroz, huacatay e camarão banhado em molho anticuchero. Servido com um ovo poché”, conta Raúl Zorrilla Porta, chef do local.
Tiradito criollo em La Mar. Não se pode falar de gastronomia peruana sem mencionar Gastón Acurio. Em Buenos Aires, seu elegante restaurante La Mar, em Palermo, oferece dois clássicos: o arroz chupete e a parihuela. O primeiro é uma delícia cozida em caldo de camarão, com camarões no ponto meloso certo. Enquanto La Fiesta de la Parihuela – como está anunciado no cardápio – é uma sopa suculenta com caranguejo, frutos do mar e peixe do dia.
Curry picante no Gran Dabbang de influência asiática mas com ingredientes de várias regiões da Argentina, o Gran Dabbang sempre tem em seu cardápio algum curry para combater o frio com sabores picantes. Um é de cordeiro com pimenta crioula, laranjas e aguaribay. E o outro é a grande estrela da casa: curry de pato com ají panka, melado de cana e batata-doce.
Os pratos da Espanha e da França também têm uma longa tradição em receitas de colher. O Centro Asturiano de Monserrat oferece sua clássica fabada asturiana, enquanto a Gontran Cherrier presta homenagem à culinária francesa, com alguns produtos importados desse país. Um dos tesouros de inverno é o Bœuf bourguignon, que combina carne de vitela, bacon defumado, cogumelos, vinho da Borgonha, cebola e cenoura. Tudo cozido lentamente até alcançar um sabor profundo que perdura no paladar. Tem filiais em Palermo, Belgrano, Recoleta e Olivos.
