É apenas catorze mesas, um menu muito breve e pratos com sabores intensos, que jamais passam despercebidos. Mariano Ramón, chef e proprietário, passou sete anos fora do país. Esteve na Nova Zelândia, Tailândia, Malásia, Vietnã, Laos e Índia. Casou-se com uma inglesa. As receitas do Gran Dabbang são uma mistura de todas essas experiências, juntamente com a preocupação de Mariano em divulgar os produtos extraordinários do nosso país. Cozinha asiática -e de outras partes do mundo- com produtos “argentinos”.

Uma noite comum, na Scalabrini Ortiz 1543, as pessoas aguardam na porta antes das sete e meia da noite, quando o restaurante abre suas portas. Muitos vão pelos pratos para compartilhar. E a maioria pede um prato em especial, uma das grandes estrelas da casa: parathas (pão plano originário da Índia) com curry de pato, pimentão panka e melado de cana. O prato começou a ser vendido após a pandemia e se tornou um sucesso. Não é servido o ano todo. E os clientes sentem falta quando está ausente.

“O prato resume como trabalhamos com os produtos e as necessidades dos produtores. Quando saímos da pandemia, era temporada de abacaxi. Naquele tempo, fizemos um peito de pato com melado de cana e abacaxi, que se tornou popular. O produtor nos ligou para dizer: ‘Ei, tenho muitas patas de pato que estão se acumulando’. Aí pensamos em um prato com as patas”, conta Ramón.

Além do pato, há muitos pratos de inspiração asiática, mas com produtos locais, que se destacam no menu repleto de sabores.

Como tudo no restaurante, a apresentação do prato é sóbria, sem pretensões. Um pequeno prato de metal tem um compartimento para o melado, outro para o limão, o parathas e a pata do pato. A primeira mordida é celestial; combina o picante do curry, a gordura do pato e o toque do mel com aquele pão crocante que se desfaz em mil camadas. Aqui o dinheiro – com seu preço justo – paga a refeição e não determinada formalidade e rigidez de alguns restaurantes caros.

“Leva uma pasta de pimentões crioulos que vêm de Catamarca. É pensando com base nos curries tailandeses; faz-se uma pasta e frita-se na mesma gordura da pata. Para temperar, usamos açúcar mascavo, polpa de tamarindo e colatura (um líquido resultante da maturação das anchovas junto ao sal)”, explica o chef sobre a receita.

O salão sobre Scalabrini Ortiz tem apenas catorze mesas e antes mesmo de abrir já há pessoas aguardando na entrada.

Exceto o leite de coco, o tamarindo e algumas espécies, a totalidade dos ingredientes usados no Gran Dabbang são argentinos. A receita destaque não é exceção: os pimentões são de Catamarca, o melado de cana vem de Salta e a carne de pato é de La Plata. A introdução de novos sabores e outras carnes foi rapidamente aceita pelos clientes.

“A carne de pato foi muito fácil de incorporar, algo que não acontece, por exemplo, com a codorna. Talvez porque as pessoas se sintam incomodadas. Às vezes, diz-se que o comensal argentino é muito conservador. Creio que os chefs são conservadores ao pensar no gosto do comensal. O argentino é curioso e gosta de experimentar coisas novas”, afirma.

O restaurante completou recentemente dez anos de vida. Embora pareça uma tautologia, Ramón diz que o foco principal está na comida, em comer bem, “não como nesses restaurantes que são projetados para se exibir ou ver ninguém”. Busca também democratizar o acesso à boa comida e que esta não fique “apenas em restaurantes com ingressos de mais de cem dólares à noite”.

Exceto o leite de coco, o tamarindo e algumas espécies, a totalidade dos ingredientes usados no Gran Dabbang são argentinos. “A ideia é mostrar a diversidade de nossos produtos. Às vezes, queremos vender nossa comida e focamos apenas em um aspecto e não celebramos a multiculturalidade. Apenas vamos aos pratos espanhóis, italianos e à carne. Queremos mostrar um país diverso, com muitos climas, produtos e culturas. Claro que tem uma influência marcada da Ásia por minhas viagens e estágios em restaurantes, mas os produtos são daqui”, ressalta.

Cada noite essas patas de pato picantes voam, são uma delicadeza para beliscar entre dois. São sabores que os clientes sentem falta quando desaparecem do menu. “É um de nossos clássicos, que as pessoas esperam. Quando não está, perguntam: ‘Quando volta o pato?’. Mas o cliente entende. Oferecemos o melhor que há em cada momento do ano”.