É um clássico de La Paternal, a poucas quadras do antigo estádio do Argentinos Juniors, entre árvores centenárias, casas baixas e vizinhos que mantêm o costume de colocar as cadeiras de praia e tomar chimarrão na calçada. Neste bairro detido no tempo, com o rosto de Maradona repetido nas paredes, os Russo, uma família de imigrantes italianos originários da Calábria, instalaram a cantina Chichilo há quase sete décadas, com a intenção de permanecer para sempre.

Os fusillis ao ferro são preparados um por um com uma agulha de tricô. Tudo começou quando Francesco Russo, “o nono”, cruzou o Atlântico em 1920, logo após a Primeira Guerra. Com uma passagem de terceira classe, embarcou no cais de Beverello, em Nápoles, e durante a jornada de 17 dias dormiu em colchões rudimentares sobre catres de madeira e comeu pouco e mal. Mas as condições não importavam: Francesco estava disposto a mudar de vida apostando neste país desconhecido, mas promissor, ao qual planejava chamar sua família em breve. A Argentina era um país enorme e rico.

Francesco Russo chegou da Calábria com o que tinha e decidiu apostar na gastronomia. Ao chegar, com capacidade de trabalho não faltando. No início, ele enfrentou várias profissões; depois, uma vez que sua esposa Maria Rosa chegou, eles se aventuraram no campo gastronômico. A ideia era tentar a sorte na elaboração de pratos calabreses que conheciam bem.

Assim, começaram alugando um pequeno armazém em San Cristóbal, ao qual foram adicionando aos poucos mesas para que os clientes pudessem tomar um vermute acompanhado por algum petisco típico do sul da Itália, como pão crocante regado com azeite de oliva mais algum molho picante, azeitonas e a típica soppressata calabresa. Foi um sucesso. Cacho Russo, neto do pioneiro, atualmente responsável pelo local.

Mais tarde, haveria uma mudança para Floresta e, finalmente, a possibilidade de se estabelecer em um local mais amplo que os Russo, filhos e netos, nunca abandonariam: a esquina de Camarões e Terrero.

A cantina Chichilo foi formalmente constituída em 1956 sob esse nome (um diminutivo carinhoso de Francesco), mas já acumulava anos de experiência no ramo, sua trajetória permaneceu intacta ao longo de várias gerações dos Russo.

O objetivo foi manter o mesmo espírito original dos fundadores: oferecer comida caseira de qualidade, muito farta e um atendimento familiar aos clientes. Cacho Russo, neto do pioneiro, atualmente responsável pelo local, guarda esses princípios onde prevalece o tradicional rigorosamente. Por exemplo, no Chichilo, para conhecer o menu, não é preciso escanear um código QR, basta ligar para o Cacho. É ele quem lista minuciosamente os pratos do dia e explica detalhadamente seu conteúdo, se alguém perguntar.

A família Russo em uma foto histórica da cantina. Inicialmente, a entrada da casa não pode ser ignorada “a menos que você queira me irritar”, brincou. Em que consiste essa entrada? Pode ser o clássico: salame caseiro, queijo provolone, azeitonas e pão feito em casa, tudo acompanhado por um vermute evocando as raízes calabresas. Há mais. Cacho tem uma queda pela tradicional entrada italiana, o famoso antepasto, que ele mesmo tempera. É possível escolher desde tomates secos ao sol temperados com azeite e especiarias; pimentões assados regados com alho em pó, língua, bolinhos de acelga, feijão branco, azeitonas esmagadas, queijo com azeite de oliva e orégano, até alcachofras em conserva.

Tomates e pimentões assados e diferentes tipos de azeitonas compõem o clássico antepasto. Além disso, eles oferecem dois pratos que quase nenhum botequim local tem em seu cardápio: os caracóis à bordelaise e rãs com peito duplo à provençal. Mas há certas receitas que são um segredo muito bem guardado na família, por exemplo os caracóis. O que recomendam é que devem ser muito frescos, e acompanhados de um molho feito à base de tomate com vinho tinto (levam mais ingredientes, mas não revelam). Outro imperdível são as rãs importadas de Córdoba, o prato favorito de Maradona. No Chichilo, elas são servidas fritas e à provençal.

A produção da massa caseira sempre foi feita no local às segundas-feiras, quando a cantina está fechada. Os capeletes caseiros, uma das especialidades do Chichilo que podem ser acompanhados por 22 tipos de molho. No salão há uma mesa oval onde é preparada cada uma de suas especialidades. “Os fusillis ao ferro são preparados um por um com uma agulha de tricô”, explica Ernesto Fontes Russo, o neto que atua como porta-voz não oficial da cantina. Também temos os talharins de ovo, nhoques, capeletes e canelones”, enumera. Para acompanhá-los, elaboram mais de 22 opções de molhos. O clássico, com molho de tomate e pesto de manjericão que aqui chamam Scarparo; outro é o Príncipe de Nápoles (molho branco, filé, presunto, mussarela, frango e coroado com ovo frito). Uma vez finalizada a preparação das massas, segundo a tradição dos Russo, sentavam-se à mesa principal até nove pessoas. “A família se reunia em torno dessa mesa, sempre tenho a imagem da minha avó preparando a massa, nos dando ordens, organizando a produção. Todos ajudávamos”, conta Ernesto. A avó, Esterina Figliomeni, a mãe de Cacho, foi a alma do Chichilo por muitos anos.

Os clientes nos primórdios do Chichilo. Esterina Figliomeni, a mãe de Cacho, foi a alma do Chichilo por muitos anos; era ela quem controlava da cozinha a elaboração das receitas. Nada poderia ser despachado sem a sua anuência. O casal de dona Esterina e don Francisco – filho do imigrante Francesco – foi a segunda geração dos Russo no comando do botequim. Ele faleceu aos 50 anos de um ataque cardíaco e sua esposa seguiu em frente sem declinar. A avó Ester, “a Nona”, como carinhosamente lhe chamavam os frequentadores, esteve na cozinha até os 83 anos. A afetividade calorosa que ela transmitia ainda persiste, apesar de sua ausência.

Os nhoques estão entre os pratos mais pedidos. “Ela tinha uma relação especial com Diego, era como seu protegido”, lembra Ernesto Russo. Maradona conheceu a cantina quando jogava no Argentinos Juniors; naquela época, o Chichilo era como sua segunda casa, onde comemorava sucessos esportivos e também seus aniversários. “Era fanático pelos capeletes”, continua Ernesto, e pelas rãs à provençal. Quando foi jogar em Nápoles, sentiu tanta falta das rãs que pediu a um assistente que as levasse congeladas para a Itália. Elas chegaram e, dias depois, uma cozinheira napolitana ligou para a cantina para consultar a receita, porque Diego queria as rãs à provençal como Ester preparava.

Até hoje, a cantina não aceita reservas e mantém seu público de frequentadores. Nas paredes do salão pendem camisetas autografadas por Maradona e outros craques do Argentinos Juniors. “Para Chichilo com todo meu carinho”, diz uma, com a assinatura do 10.

A popularidade do Chichilo tem aumentado ao longo dos anos. Agora, os clientes não são apenas de La Paternal, eles vêm de outros bairros. No verão, é preciso adicionar mesas na calçada. Talvez seu apelo tenha a ver com o fato de transmitir a mesma estética, os mesmos sabores dos primórdios. O coador que a querida Nona usava, seu rolo de massa, uma velha peneira para farinha estão à vista. São objetos que recordam e homenageiam as origens. No Chichilo, o clima descontraído de outrora é preservado. “Nosso segredo”, aventura Ernesto, “é seguir como começamos, oferecer os mesmos molhos, os mesmos fusillis ao ferro, o mesmo carinho que Esterina colocava no que fazia. Tudo isso se transmite, as pessoas vêm para comer e desfrutar do atendimento amável. Chichilo resume um pouco o ambiente buliçoso e alegre de uma trattoria calabresa e a atmosfera acolhedora de uma reunião familiar.” Rua Camarões 1901, La Paternal. Abre de quarta a sexta-feira a partir das 10h30. Sábados, almoço e jantar. Domingos, apenas almoço. (Não são feitas reservas)