‘É a medula do animal, que está no interior dos ossos. Por muitos anos, foi um manjar dos deuses para nossos avós. Possui um sabor que pode agradar ou não, mas nunca passará despercebido: denso e intenso, cheio de gordura de cor branca que costumava ter má fama. Em alguns lugares é chamado de medula, tutano, substância ou caracu. Aqui, por herança guarani, chamamos de caracu.

Seu nome até vive nas expressões populares. Apaixonar-se “até o último caracu” é chegar ao mais profundo dos sentimentos. No campo, “mexer nos caracus” é mover-se muito, trabalhar arduamente. Na gastronomia, o corte que o inclui, o ossobuco (osso oco em italiano), é indispensável no cozido. E é usado para cocções longas, assado com bons resultados e pouco esforço.

No Bestia, no Bajo San Isidro, eles oferecem há muito tempo e é um sucesso: com tartar de camarão, criolla, limão, tabasco e milho frito. Em Buenos Aires, hoje existem alguns restaurantes que se concentram no caracu e o realçam com pratos que o têm como ingrediente principal ou como base para outras preparações. Um deles é La Carnicería, a churrascaria e restaurante de defumados em Palermo recomendado pelo Guia Michelin. Como entrada, eles oferecem um caracu e, para untar, um pão amassado com a própria gordura do tutano.

“O tutano vem caramelizado com uma vinagrete de mel e mostarda. As pessoas retiram como se fosse manteiga e passam no próprio pão”, conta Germán Sitz, chef, produtor de carne e um dos proprietários de La Carnicería. Germán Sitz, de La Carnicería, compara o caracu com outros cortes não tão apreciados como a língua, a fraldinha e o miolo da alcatra, que hoje estão na boca de todos. O restaurante tem suas próprias fazendas. Sitz diz que o uso do caracu responde a uma filosofia de aproveitar o animal e minimizar os resíduos. “Na minha família sempre usamos o osso para muitas coisas. Por exemplo, com o colágeno fazíamos queijo de porco. O mesmo com a cabeça e outras partes menos nobres do animal. Os cortes menos apreciados têm sua parte interessante. Veja o que aconteceu com a língua, a fraldinha e o miolo da alcatra, que ninguém queria e hoje estão na boca de todos”, acrescentou Sitz.

Localizado em uma linda esquina do Bajo de San Isidro, o Bestia se especializa em carnes maturadas. O chef Nacho Trotta, fundador do restaurante, também aposta no caracu, que na carta consta como tutano, mas com uma combinação de mar e campo.

“O que fazemos com o caracu é deixá-lo toda uma noite em água com gelo para que sangue. Depois, cozinhamos por cerca de dez minutos. Em seguida, sobre o caracu, colocamos um pouco de açúcar e caramelizamos, como se fosse um creme brûlée. Em cima disso, servimos um tartar de camarão, que tem criolla, limão, tabasco e milho frito. É super fresco e interessante o contraste do quente com o frio”, conta Trotta. O prato está na carta há algum tempo com boa aceitação. “Temos desde março e decidimos mantê-lo o ano todo porque as pessoas pedem, comem e gostam”, adiciona.

Na La Carnicería, eles o oferecem como entrada, para passar no pão amassado com a própria gordura do tutano.

Fonte de gorduras, vitaminas e minerais, o caracu também serve como ingrediente para complementar outros pratos. No Sál, restaurante de cozinha nórdica de Nicolás Díaz Martini, usam o tutano para fazer uma maionese cheia de sabor, que acompanha um tartar de lula, com salsa e stegte log. “O tartar de lula é um prato delicioso, memorável pela maionese que o acompanha”, disse o Guia Michelin, que o tem entre os recomendados em Buenos Aires.

Os exemplos podem continuar com o uso do caracu em alguns restaurantes. Um deles é o fiambre de ossobuco – usam toda a peça – da Abreboca em Chacarita. “Se você souber trabalhar com o caracu e o ossobuco, eles agregam um grande sabor e textura que o colágeno oferece”, contribui Sitz.

No Sál, restaurante de cozinha nórdica, usam o tutano para fazer uma maionese que acompanha um tartar de lula, com salsa e stegte log.

Conta a história que Carlos Gardel era um apaixonado pelo cozido e pelo caracu. Costumava comê-lo no El Tropezón, perto do Congresso, e em outros restaurantes da cidade. Também conquistou o coração dos paladares mais exigentes e conhecedores. Em uma entrevista a uma revista, uma jornalista certa vez perguntou a Miguel Brascó o que ele gostaria de jantar no último dia de sua vida.

O crítico e epicurista pensou por um bom tempo na resposta e sentenciou: “Cozido. Preferiria prepará-lo eu mesmo. É um prato difícil, mas sedutor e voluptuoso. Com o caracu, tomaria um vinho Late Harvest. Com a carne de galinha um rosé genuíno. E deveria incluir um Syrah”.’