Madre Rojas é um restaurante localizado em Villa Crespo, apesar de alguns confundirem o bairro com La Paternal. O proprietário ironicamente o chama de “Barrio Warnes” por estar próximo à histórica área de venda de peças de automóveis. Desde a sua abertura, há dois anos, Madre Rojas tem sido bem-sucedido, mesmo ocupando uma esquina em uma área gastronômica com pouco desenvolvimento. O local conquistou clientes fiéis com um cardápio de vinhos e carnes, principalmente da raça de origem japonesa wagyu.

“Os argentinos muitas vezes acreditam que temos a melhor carne do mundo. Não foi fácil vender um produto com valor agregado, pois o público era pouco receptivo”, diz Juan Ignacio Barcos, proprietário do restaurante Madre Rojas e produtor de carne wagyu.

Seu pai, Luis Barcos, foi pioneiro em trazer a genética da raça para o país com um projeto de micropecuária iniciado em 1998. Juan Ignacio destaca que pela predisposição genética, a raça wagyu infiltra a gordura na fibra muscular, o que a torna mais doce. Isso confere um sabor profundo, untuoso e macio à carne.

Em relação à carta do restaurante, o wagyu é o protagonista, presente não apenas nos cortes tradicionais, mas também em uma seleção cuidadosa de embutidos, como cecina e panceta curada de wagyu. Nos cortes tradicionais, a origem da carne, o estabelecimento que a produz e a alimentação dos animais são especificados, fornecendo informações detalhadas aos clientes.

A proposta de Madre Rojas é complexificar o consumo de carne, da mesma forma como acontece com o vinho, destacando a diversidade, os terroirs e as formas de produção. Juan Ignacio enfatiza a importância de contar a história da carne desde a ganadería, não apenas da refeição, e como sua experiência como produtor agrega valor ao restaurante.

Embora esteja localizado em uma área de Villa Crespo com menos desenvolvimento gastronômico, Madre Rojas tem uma ocupação plena em muitas noites. Para Barcos, isso é uma vantagem, pois o aluguel não é excessivamente alto. O desafio inicial era atrair clientes, independentemente da localização, mas hoje a clientela do bairro e de outras áreas vem apenas para apreciar a comida do restaurante.

O desejo de Barcos é que a região não se torne outra Palermo, mantendo a autenticidade e o valor agregado do local.