O salão de ar rodeado de aquários no Mare
“O que o mar Atlântico nos oferece é impressionante. Devemos aproveitar!” diz com entusiasmo Pablo Chinen, chef do restaurante Kona. O consumo de peixe aumenta todos os anos durante a Semana Santa, mas a Argentina está entre os países que menos consomem na região. Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura), aqui são consumidos apenas entre cinco e sete quilos de peixe por pessoa por ano. Esses números estão muito abaixo dos 300 gramas semanais recomendados pela American Heart Association e pela American Dietetic Association.
Em Olivos, Pasaje Victoria é uma das aberturas que apostam em bons produtos do mar. Nossos vizinhos e outros países da região apresentam números melhores. O Chile oscila entre 13 e 15 quilos, segundo dados do mesmo organismo. Enquanto o Peru, que possui o Programa Nacional “A Comer Pescado”, do Ministério da Produção, se destaca com 22 quilos anuais por pessoa.
O peixe comercial pescado na Argentina captura cerca de 50 espécies de peixes ósseos e cartilaginosos, assim como crustáceos e moluscos. Em um país carnívoro e com baixo consumo de peixe, há alguns restaurantes que arriscam basear seus cardápios no potencial do nosso mar, desde a província de Buenos Aires até a Terra do Fogo. Aqui estão seis propostas cuja culinária é uma homenagem ao mar argentino e seus produtos.
“As frutas do mar sempre me agradaram muito, mas fiquei obcecado quando viajei para a Europa aos 20 anos. Lá me dediquei especialmente a aprender técnicas para trabalhá-las”, conta Maximiliano Rossi, chef e sócio do Ultramarinos. O restaurante aproveita a proximidade do Barrio Chino, onde se concentra uma grande variedade e qualidade de produtos do mar em Buenos Aires. “Me motiva o fato de dar a conhecer ao público portenho a grande diversidade de espécies marinhas que temos em nossas costas e abrir uma nova porta para conectar os comensais com os pescadores e produtores de pesca artesanal do país”, destaca. A cozinha de Ultramarinos, no coração do Barrio Chino
Seu cardápio inclui peixes locais e moluscos das Malvinas, Chubut, Rio Negro, Buenos Aires, Corrientes e Chaco, entre outros. A proposta vai desde almoços e petiscos informais até degustações em várias etapas. “O tipo de restaurante que quero ter é um que abrace todo o público em geral e a tradição é uma zona confortável para todos: onde possam encontrar uma croquete de atum, um escabeche de moluscos, um peixe na brasa, para depois dar lugar a algo um pouco mais inovador como uma truta espianata ou uma salga de surubí. Minha cozinha não busca surpreender com técnicas de inovação, mas sim se baseia no sabor e isso conseguimos com bons produtos e condimentos sem ofuscar”, diz.
“Usamos diariamente pescados brancos da costa atlântica: camarões de Rawson e Puerto Madryn; lulas pescadas das Malvinas até Mar del Plata; ostras de Bahía San Blas e vieiras de Las Grutas. Enfim, todos os produtos que o mar argentino nos oferece”, explica Pablo Chinen, chef do Kona Corner. O ambiente intimista do Kona Corner, no Bajo Belgrano
O processo de seleção é rigoroso e leva em consideração não só a origem e a sazonalidade. “Verificamos a qualidade com o básico: olhos, guelras, barbatanas e, obviamente, aroma, textura e brilho. Somos bastante exigentes e nossos fornecedores já nos conhecem, então eles também nos ajudam na seleção”, aponta sobre o restaurante de inspiração japonesa de Narda Lepes e Inés de los Santos. Narda Lepes, uma das criadoras do Kona
Chinen diz que o restaurante levanta a “bandeira do pescado branco e do mar argentino”. E dá suas razões. “Não usamos produtos importados e não temos salmão no cardápio. Foi uma decisão e um conflito no início, mas sentimos que há uma melhor recepção. O que nosso mar nos oferece é impressionante”, acredita.
