Revista Lugares14 de febrero de 202503:004 minutos de leituraAcima da cozinha, há um letreiro que domina tudo e se lê quase como uma máxima do restaurante. Diz: “Livres como o ar”. Na Avenida del Libertador, a algumas quadras do estádio do River Plate, o restaurante Aire Libre propõe trazer um pouco de paz no meio da cidade. E faz isso com um pátio lindo, cheio de plantas – quase um viveiro – e árvores pré-existentes no local.A proposta de “cozinha portenha” inclui porções frias e quentes, churrasco e pratos autorais. “Como ler este cardápio? Não há instruções. Você é livre. Pode começar pensando na sobremesa e depois escolher o prato principal, ou pode pedir porções…” diz o menu deste salão de dois andares que totalizam mais de 900 metros quadrados entre ambientes internos e externos, com capacidade para mais de 220 pessoas.Quando os sócios escolheram o local, o pátio estava todo vegetado, selvagem e em estado de abandono. Aos poucos, com o apoio do premiado estúdio Hitzig Militello Arquitectos, foi construído um jardim lindo no meio da cidade.”Buscamos criar um oásis botânico em pleno caos urbano. Essa linha mestra marcou um rumo que determinou todas as definições projetuais desde o espaço arquitetônico, passando pela escolha de materiais, equipamentos, recursos gráficos e, principalmente, intervenções paisagísticas”, conta Fernando Hitzig, do estúdio Hitzig Militello.Cortes de carne na churrasqueira são um dos pilares do cardápio.Inspiraram-se, conforme contam no estúdio, nas antigas “green houses” da Inglaterra do final do século XIX. “São grandes construções de aço e vidro pré-fabricadas que, em plena revolução industrial, abrigavam tanto a exuberância da vegetação selvagem dos novos continentes como também as reuniões da realeza. No Aire Libre buscamos refletir desde a linguagem arquitetônica contemporânea essa mesma dualidade: a rusticidade de um viveiro junto à sofisticação,” amplia Hitzig.O vegetal e o sofisticado se combinam em harmonia no salão de dois andares que totalizam mais de 900 metros quadrados entre ambientes internos e externos, com capacidade para mais de 220 pessoas.A truta patagônica é uma contribuição do chef Julián del Pino, que trabalhou em Bariloche.A rega não é um tema secundário no restaurante, devido à vegetação densa. No folheto da obra, explica-se que foi projetada “uma rede complexa de rega automatizada através de um circuito fechado de circulação de água fertilizada”. Além disso, foi instalada em todos os espaços externos uma rede de foggers que, em dias especialmente quentes, projetam gotas de água pulverizada no ar, garantindo frescor e conforto aos usuários.A proposta gastronômica está dividida em três grandes seções: as porções frias e quentes, a churrasqueira e os pratos autorais. O conceito é esse mundo tão próprio – e ao mesmo tempo tão abrangente – chamado cozinha portenha, pelas mãos de Julián del Pino, chef do restaurante.Os drinques são um ponto destacado do cardápio.”O primeiro impacto é um lugar realmente divino – aponta Del Pino – mas isso deve vir acompanhado de uma proposta gastronômica. O restaurante tem uma cozinha portenha, algo que engloba muita coisa. Estudei culinária francesa e meu primeiro emprego foi com Christophe Krywonis. Posso dizer que a cozinha portenha é tudo o que eu comia em casa, são pratos que vêm da Itália, França e Espanha. É uma mistura do que somos: tortilla de batatas, língua ao vinagrete, truta e cordeiro, que incorporo desde minha passagem por Bariloche.”O jardim do Aire Libre é uma raridade em plena cidade.Para Julián del Pino é difícil escolher um prato emblemático do Aire Libre. “É tudo tão subjetivo…”, diz. Mas se anima a mencionar algumas descobertas em um cardápio que vai do peixe às carnes e massas. “Adoro – é algo que nunca tinha feito – como saem os camarões com orzo cremoso; é uma massa que parece arroz. Todo mundo adora. Também o cordeiro, a truta curada e os tagliatelle com ragu de carne.”No cardápio também há um prato old style como a língua ao vinagrete, que é muito popular mas ficou esquecido em muitos restaurantes. “Foi resistido porque algumas pessoas achavam estranho. Há pessoas que, inicialmente, são relutantes; depois provam e adoram. Garanto que, no final, todo mundo acaba gostando. Embora seja uma preparação clássica e tradicional, não se encontra em qualquer lugar”, diz.À noite, o pátio se ilumina suavemente e realça a vegetação.Esses pratos são, em parte, a raiz do que busca o Aire Libre. “A cozinha portenha é essa mistura que somos nós. Não tenho um limite. Não sei qual seria. Talvez o sushi, que não faria neste restaurante, ” ri sobre um prato que tem pouco de portenho.