Estima-se que mais de meio milhão de pessoas se hospedaram no Hotel dos Imigrantes de Retiro desde a sua criação na primeira década do século XX até o encerramento em 1953, após mais de 40 anos de serviço. Esses imigrantes e muitos outros chegaram com suas famílias, suas histórias e, claro, suas comidas, que influenciaram a gastronomia argentina. Parte dessa história – dessa cozinha dos avós – tenta ser revelada no Battelo, o novo restaurante de Palermo especializado na herança culinária de nossos antepassados.

Com um salão de duas plantas e capacidade para 118 pessoas, o local leva o nome da palavra “battello”, que em italiano significa barco. O salão remete, de certa forma, a uma velha embarcação: muita madeira, um pouco de vidro e o “baixo” e “alto” do salão bem diferenciados. O chef Gabriel Di Biteto também tem sua ligação com o mar. Neto de italianos, ele nasceu em San Bernardo e tenta, de seu lugar, transmitir um pouco dessa cultura nos pratos que propõe.

Dividido entre pratos pequenos e grandes, e do mar e do campo, o Battelo surpreende com uma recepção de uma espécie de pãozinho de banha – algo mais comum em uma padaria – com manteiga de ervilha. Eles querem, segundo o chef, dar uma impressão diferente aos pratos e priorizar o mar, ao qual muitas vezes viramos as costas. “Apostamos muito no mar, um aspecto que é difícil de enraizar. Na cultura do churrasco, há o casamento de linguiça e morcela. Nós levamos isso para o mar”, conta.

O prato em questão é chamado de “Casamento do mar em pão brioche”. É uma chouriço de camarão e morcela crioula de lula, com uma crioula de funcho, maçã verde, aipo, cebola crioula e chimichurri vermelho. Outros pratos do mar incluem a centolla fúnguica com massa filo, peixe branco cru com maçã macerada e gravlax de truta patagônica com molho de alho branco, além de um polvo espanhol com tubérculos crocantes.

No cardápio, há pratos que brincam com regiões da Itália, Espanha e raízes do Oriente Médio. Por exemplo, há aspargos com bagna cauda, com alho preto, pistache e hortelã; homus de feijão preto e grão-de-bico; também se destacam croquetes de ossobuco com molho romesco.

No Battelo, eles buscam reverter receitas que os avós trouxeram da Espanha, Itália, França e Portugal.

“Não nos concentramos apenas em pratos da Itália e Espanha. Também buscamos refletir a cultura de Portugal e a culinária judaica. Aproveitamos nossa cultura da carne com uma milanesa de bife de chorizo. Agora estamos lançando uma sfogliatelle salgada, com bacon, que é pouco conhecida aqui. Também brincamos com um papillote (uma técnica culinária francesa que consiste em envolver os alimentos para cozinhá-los) com papel manteiga e um peixe”, acrescenta. Eles também oferecem uma reinterpretação do frango no espeto, com batatas andinas e manteiga de tomilho.

Com ampla experiência em restaurantes de Barcelona e Singapura, na cozinha de produção do El Preferido e Don Julio e como chef de cozinha do Benedetta, Di Biteto vê essa nova proposta como uma espécie de homenagem ao seu avô italiano. “Ele era uma pessoa trabalhadora, com sua horta que alimentava o bairro. Costurava, cozinhava e fazia macarrão. Também fazia seu próprio vinho”, diz. Seu outro avô era de Bari e talvez daí venha a ideia de reivindicar os frutos que o mar nos dá.

“Na Argentina, não temos cultura marinha. Quase tudo o que tiramos de nossas águas é exportado. Veja que eu sou do partido de La Costa e minha família que vive lá quase não come peixe. Eu venho do mar e quero que o Battelo, de certa forma, lhe preste homenagem”. Os bons pratos, é claro, são acompanhados por vinhos à altura. A adega também presta homenagem às diferentes correntes migratórias deste país; há rótulos argentinos de diferentes regiões, juntamente com outros da Espanha, Itália e França.