Quando Jorge Oscar Martínez decidiu instalar seu laticínio, não sabia que a maior mudança não viria do campo, nem das vacas, nem do clima. A mudança mais profunda foi aceitar que seus filhos estavam certos.

Veterinário, homem do campo, pai de cinco filhos. Durante anos viveu em Buenos Aires até que decidiu voltar para sua terra em Neuquén e, já mais velho, começar algo novo. Ou algo antigo, mas seu. “Minha mãe fazia queijos, morávamos no campo. Eu tinha carinho por isso”, diz. Assim nasceu Altos del Aluminé, uma queijaria artesanal localizada no Potrero de los Toros, em terras concedidas pela Corporação Pulmarí, perto do rio que dá nome ao empreendimento. O que havia era pouco: pedra, areia, mato seco. O que há hoje é outra coisa.

De longe se ouve o mugido das vacas perdidas entre os arbustos. A paisagem ao redor é escaldante. O vento não dá trégua. Jorge aparece do fundo do quadro, com seu chapéu característico e uma vitalidade que carrega o DNA empreendedor patagônico. Assim que começa a falar, reconhece, sem filtro: “Se não fosse por meus filhos, continuaria fazendo besteiras”. Ele diz isso com aquela mistura de orgulho e resignação que só aparece quando se permite aprender. “Eu tinha outra visão, típica da formação antiga. Ao longo dos anos, eu me apressava para produzir. Eles me seguraram. Me fizeram pensar no que estava fazendo de errado. Graças a isso, duplicamos a produção de pasto”.

Foi uma reviravolta na técnica produtiva, mas também filosófica. A regeneração do solo veio com a regeneração de um vínculo. De um modo de estar na terra. A partir daí, o laticínio se tornou outra coisa: um projeto familiar e uma forma de vida.

Altos del Aluminé produz queijos semiduros tipo Gouda, alguns aromatizados com merken, orégano, cebolinha, defumados; outros clássicos. Também um queijo maturado que estacionam por mais de um ano e batizaram de “Invernada”, e um doce de leite artesanal feito como fazia a avó: leite, açúcar, bicarbonato e só. Sem conservantes, sem corantes, sem estabilizantes. “Tentamos não inventar o que não é necessário”, diz Jorge.

O manejo do campo em Altos del Aluminé é completamente agroecológico. O trabalho é sazonal. Ordenham de setembro a maio, quando o clima e as vacas permitem. O restante do ano, o campo respira. As vacas diminuem a produção de maneira natural. Não há hormônios, nem forçamentos. De alguma forma, eles recriaram um sistema que funciona quando tudo está em equilíbrio.

Matías Martínez Colomer, um dos filhos de Jorge, deixou seu emprego em uma multinacional para se dedicar totalmente ao projeto. Foi o pontapé inicial para começar a olhar para o campo com outros olhos. O que falou de manejo regenerativo, de rotação, de banhados recuperados, de silvopastoreio com pinheiros. Hoje, depois de anos de trabalho, possuem 70 hectares, dos quais mais de 20 estão ativamente em produção. “Queremos que o campo se recupere enquanto o usamos. Não depois. Ao mesmo tempo”.

Este ano ordenharam 41 vacas. Um recorde. Processaram 65.000 litros de leite. Chegaram a feiras, a turistas, a quem procura “levar um pedaço da Patagônia” embalado a vácuo. Tudo o que produzem é elaborado na própria planta de Aluminé. Mas o sonho, ainda, não está completo: há anos esperam a autorização provincial para vender fora da área. Enquanto isso, sobrevivem em feiras autorizadas, em lojas locais, em pequenos pedidos pelo Instagram.

A exigência é alta. Na planta de produção, Jorge repassa passo a passo a arte da queijaria. Uma arte que não se desfaz das exigências técnicas, da responsabilidade de estar processando um alimento tão nobre. Não esconde a reclamação pela falta de apoio, mas em um país onde tudo é complicado, eles avançam puro esforço, pulmão, habilidade.

E também a golpes. Em 2023, perderam 70% das paridas. O motivo: uma informação que ninguém os havia alertado. Descobriram que o pinheiro Ponderosa – aqueles mesmos que serviam de abrigo no inverno – gerava um ácido que causava abortos nas vacas prenhas. “Descobrimos depois de perder quase tudo”, conta Jorge. “Mas falamos. Contamos. Para que outros não passem pelo mesmo”.

Altos del Aluminé não é um negócio perfeito. Não é uma marca da moda. É uma família que produz com o que tem e o que sabe. Que cresce ao seu ritmo. Que luta para continuar de pé. E que encontrou, no diálogo entre gerações, uma maneira de fazer as coisas um pouco melhor.

“Eu sonhava em voltar para o sul. Criar meus filhos aqui. Me dedicar a isso”, diz Matías. Ainda está entre Buenos Aires e Neuquén, mas vai e vem com uma ideia firme: que este projeto – o de seu pai, mas também o seu – faz sentido. Não por nostalgia, mas por futuro.