Até alguns anos atrás, eram os açougueiros que elaboravam seus próprios embutidos e ofereciam linguiças, morcilhas e até salsichas em seus estabelecimentos. Mas essas tradições foram se perdendo com a industrialização, que adicionou aditivos para reduzir custos e prolongar a vida útil dos embutidos.

Em um momento em que a valorização do sabor e da qualidade passa pelo uso de ingredientes frescos e pelo conhecimento de quem está por trás de cada produto, os embutidos feitos de forma natural e artesanal estão de volta. Entre os embutidos premium, há leberwurst, lombinho assado, morcilhas, porchetta, mortadela, pastrami e chistorra.

Alguns donos de restaurantes têm apostado na boa qualidade dos produtos ao recorrer a fornecedores como José Juarroz para oferecer pratos com embutidos premium, sem farinhas ou excesso de sal, e apenas com intestinos naturais. “Aproveitar o animal ao máximo, isso é o mais atraente dessa profissão”, diz o jovem cozinheiro, que conquistou a aceitação do público com seus produtos.

José Ignacio Juarroz, de 33 anos, estudou economia na UBA e, dois anos depois, percebeu que não se via trabalhando em um escritório a vida toda. Ele cozinhava nas reuniões de amigos e isso o fazia feliz, por isso começou a Licenciatura em Gastronomia.

O profissionalismo de Juarroz foi uma jornada de aprendizado e evolução. Antes de se formar, já trabalhava em um restaurante em Adrogué. Posteriormente, viajou para a Europa e acabou trabalhando ao lado de Martín Berasategui no País Basco. Ao retornar à Argentina em 2018, o cozinheiro começou a trabalhar na charcutaria Chancho Chico, em Buenos Aires, ao lado de Fernando Mayoral, que lhe abriu as portas para esse vasto universo dos embutidos.

O lançamento do bar contou com um sistema de som inspirado nos listening bars. “A charcutaria chamou minha atenção quando estive na Europa. Percorria os mercados da França e Espanha e notava que em cada cidade ou vila havia um embutido característico do local. Aí você percebe que é algo cultural e também a versatilidade que essas preparações têm. Há mil receitas para se fazer e cada um pode dar um toque mais pessoal com certas técnicas e combinações”, destaca.

Fernando Mayoral foi seu mestre. Em Chancho Chico, ele aprendeu sobre o processamento da carne para transformá-la em conservas. Juntos, eles estabeleceram laços com chefs de restaurantes importantes que buscavam matérias-primas artesanais de primeira qualidade para seus cardápios. Para dar vazão à sua criatividade e diante da necessidade de evoluir, Juarroz iniciou seu próprio projeto. Encontrou um local no bairro de Paternal onde instalou seu centro de produção e adicionou produtos para fornecer embutidos a restaurantes e também a particulares. O boca a boca fez com que os produtos de Juarroz fossem reconhecidos por grandes chefs e pelo público em geral, o que consolidou sua figura no mundo gastronômico.

José, dividindo-se entre a cozinha do centro de produção e a do bar, afirma que hoje em dia possuem duas variedades de linguiças, quatro variedades de salsichas para churrasco, leberwurst, lombinho assado, morcilhas, porchetta, mortadela, pastrami, chistorra e salsicha tipo Viena, que é seu produto carro-chefe.

As linguiças são de carne suína, com uma porcentagem de gordura suína e temperadas com pimenta do reino, noz-moscada, alho e sal. Vêm com um pão brioche, batatas fritas feitas no local, assim como os molhos. “Fazemos uma mistura de maionese com mostarda de Dijon, e o ketchup à base de curry. Nada mais é necessário para um bom cachorro-quente”, enfatiza.

Além do cachorro-quente, a carta oferece arayes de cordeiro temperado, flat iron maturado com chimichurri cítrico acompanhado de salada de cebolas, coentro e batatinhas fritas; o “sanduíche” de milanesa de porco com molho de kimchi e reggianito gratinado. Outro prato tradicional é a Tablita de Charcutería, com uma seleção de produtos como porchetta, mortadela com nozes pecan, leberwurst, lombinho cozido e vegetais em conserva.

A carta é completada por uma seleção de vinhos de baixa intervenção, drinques clássicos e cerveja artesanal tirada. De sobremesa, sorvete soft feito com ingredientes naturais em uma máquina dos anos noventa.

Cucha del Pari. Batalla del Pari 916. Terça-feira a sábado das 18:30 às 1. No IG: @cuchadelpari.