Martín já se tornou um nome entre os chefs da Polônia.
Entre as lembranças da infância de Martín Giménez Castro (42) estão os fins de semana que passava cozinhando com seu pai em Cipolletti, portal da Patagônia. Entre raviólis de veado, cogumelos e coelho ao alecrim, Martín absorvia como uma esponja os conselhos de seu pai, que o incentivou a cruzar fronteiras.
“Não queria ser um churrasqueiro, queria ser um chef”, diz Martín, desde Varsóvia, capital polonesa, a cidade onde chegou por amor e que o recebeu como uma celebridade. Depois de um estágio com Mauro Colagreco no icônico Mirazur italiano, ele trabalhou no Marco Beach Ocean Resort Flórida, um complexo 5 estrelas. Foi lá que conheceu Marta, uma jovem que participava de um programa work&travel. O amor foi instantâneo.
O argentino e a polonesa se casaram nos Estados Unidos e logo se mudaram para Mokotow, um bairro tranquilo perto do centro, onde tiveram suas filhas Martyna e Mia. Também abriram dois restaurantes, Tuna e Ceviche. “Hoje já sou mais um, aprendi o idioma com dificuldade, mas consegui”, comenta Martín, recém-ganhador do Primeiro Prêmio da Revista Forbes na categoria Melhor Restauranter, um termo que se refere ao dono, chef, diretor e alma mater de um restaurante.
Na Polônia, Martín já era conhecido, não apenas por integrar as recomendações do Guia Michelin (2024), mas por se consagrar no concurso Top Chef, um programa de TV semelhante ao Master Chef, mas com um formato dedicado exclusivamente a chefs profissionais. Esse impulso o posicionou e também lhe proporcionou um dos momentos mais emocionantes de sua vida: a produção trouxe secretamente seus pais para assistir à final ao vivo no estúdio. “Até hoje lembro dessa surpresa e me arrepio”, diz.
Naquela noite, o programa atingiu picos altos de audiência. Martín se destacou com um menu imbatível que homenageava seu pai. Entre as opções, cozinhou sorrentinos recheados de salmão. “Os sorrentinos são um verdadeiro patrimônio argentino, são um orgulho nacional”, diz sobre esse tipo de massa que agora recheia também com caranguejo. O júri não hesitou em elogiar o lombo com foie gras e o polvo com salada de batatas que, com pura memória emocional de sua infância, Martín reproduziu diante das câmeras.
Com o tempo, buscou se afastar do bife de chorizo e das empanadas. Agora seu cardápio é baseado em peixes e frutos do mar, harmonizados com vinhos argentinos. Bianchi e Catena Zapata são algumas das vinícolas locais presentes no Tuna, localizado às margens do rio Vístula, o mais importante da Polônia. Já o Ceviche está localizado a poucos passos do Palácio da Cultura e da Ciência. Na entrada, ostenta a certificação Bib Gourmand, concedida pelo Guia Michelin às melhores propostas que se destacam pela relação preço-qualidade.
Enquanto suas filhas imploram por milanesas típicas da Argentina, Martín atende ao pedido e, ao mesmo tempo, as incentiva a praticar um esporte nacional polonês: a coleta de cogumelos. “Este país é como uma floresta gigante, há variedades o ano todo. Eles se tornam patrimônio cultural. Saímos com cestas que voltam cheias de morillas, cogumelos, boletus, chanterelles. Secamos e guardamos para o inverno. É uma tradição”, diz o chef que, há duas semanas, recebeu Gonzalo Aramburu na cozinha do Tuna e juntos montaram um menu de onze passos.
Aramburu ostenta em Buenos Aires duas estrelas Michelin e mostrou seu prestígio ao lado de Giménez Castro no ciclo Cena com Amigos. Esse encontro contou com o apoio da Organização de Turismo da Polônia. “Todo mundo quer conhecer Gonzalo. Foi uma grande oportunidade para mostrar pratos típicos poloneses, o tipo de pesca com que trabalhamos, como a enguia, o perca, o lúcio e o atum vermelho, cujas peças chegam a superar 50 quilos”, diz, com certa nostalgia. Da Escola Internacional Islas Malvinas de Mendoza, onde se formou inicialmente, à capital da Polônia, onde se consagrou, Giménez Castro sonha em voltar ao país: “Na Argentina ninguém me conhece. Adoraria montar algo lá e que minhas filhas provassem o melhor da culinária local”, assegura Martín, a mais de 13 mil quilômetros de sua casa natal.
